許多茶友都分不清工藝提香與自然純正的香氣的區(qū)別,這是因?yàn)閷?duì)沒能把普洱茶的香氣和制作工藝結(jié)合起來造成的,或者說是不太清楚制作工藝對(duì)茶葉的影響。首先我們要明白一個(gè)概念,什么是工藝提香?
提香
“提香”是指茶葉在初制殺青時(shí)提香,或是成品完成之后的提香,還是沖泡時(shí)用什么方式讓茶葉香氣更加凸顯。嚴(yán)格意義上,普洱茶生茶的原料是滇青,滇青的工藝是全程沒有高溫的。香氣只有靠長(zhǎng)時(shí)間的攤晾、萎凋和高溫來獲取。
但是滇青恰恰又不能高溫和長(zhǎng)時(shí)間萎凋、攤晾,這時(shí)滇青新茶在入口時(shí)并沒有那么高揚(yáng)。也許存茶一段時(shí)間后,茶葉香氣會(huì)溶到茶湯里,這就是所謂的“湯香”了。所以普洱茶制作工藝中,是沒有“提香”這個(gè)環(huán)節(jié)和工藝的。但有些茶商往往在制作工藝的時(shí)候會(huì)稍加改動(dòng),通過提香使香氣外揚(yáng)來吸引客戶購(gòu)買茶葉。
工藝提香主要有兩種方式
第一是在殺青工藝,鮮葉在殺青過程中,不論是傳統(tǒng)的大鍋殺青還是現(xiàn)代科技化的機(jī)械殺青,在這個(gè)環(huán)節(jié)提高茶葉的香氣,采用提高殺青時(shí)刻鮮葉的溫度就足夠了,若是采用滾筒高溫機(jī)械殺青,調(diào)節(jié)溫度在210攝氏度左右則可達(dá)到殺青提香。高溫殺青對(duì)茶質(zhì)影響是最大的,雖然茶湯不容易變濁,但茶質(zhì)會(huì)降低很多,外觀不容易判斷,而湯質(zhì)薄水。茶湯在第二年會(huì)稍微變渾濁,第四年以后湯色會(huì)恢復(fù)正常。
第二是是茶餅壓制成型后進(jìn)入烘房溫度超過80度會(huì)有綠豆香、花香出現(xiàn),這類香氣飄而不實(shí),入口香氣少,反而是聞著很香,杯底很香,有香得帶膩的粘滯感??谇恢斜容^明顯的口感是上顎有干燥感,喝完一口不要緊接著喝下一口,閉上嘴感受是不是上顎干、舌面有干,這個(gè)與兩頰生津不沖突,不要被兩頰生津干擾上顎的干燥感。
提香的結(jié)果
凡高溫提香,香氣都是外揚(yáng)不入湯的,所以,此類香氣的特征是開始時(shí)很香,越泡越不香。香氣不持久,不入茶湯,聞著香卻無(wú)香氣從口中、喉嚨散發(fā)出來,口中只有茶味。
在殺青環(huán)節(jié)提高茶葉的香氣,對(duì)于普洱茶制品而言,弊大于利。高溫提香的茶葉制品,香氣相對(duì)較濃郁,而且采用高溫提香制作而成的茶葉制品,還可以降低茶葉在品飲過程中口感上苦澀度。其弊端是,這種高溫殺青提香的茶葉,當(dāng)香氣走失后,茶的內(nèi)質(zhì)就弱化,轉(zhuǎn)化的效果也就可想而知了,也就沒有后期的品飲價(jià)值和收藏價(jià)值了。所以,殺青提香的普洱茶制品不建議消費(fèi)者購(gòu)買,特別是樂意投資和收藏普洱茶的茶友。其次,采用高溫提香制作的普洱茶制品大多是樹齡極小的茶料制成的。
按照滇青工藝制作的普洱茶,真正有味道的香是蘊(yùn)含在茶里的湯香,一般有湯香的茶葉在新茶加工初期時(shí),香氣不是那么明顯。你不會(huì)聞到像茶湯里散出的高揚(yáng)的香氣一般,它很沉靜也很內(nèi)斂。這樣的湯香是采用正確的滇青制作工藝,在新茶入口時(shí)并不會(huì)感覺到整個(gè)湯香的韻味。在存放兩至三年后,我們?cè)倨凤嫊r(shí),湯香就會(huì)彌漫在整個(gè)口腔之中,也可以叫唇齒留香。希望茶友在挑選普洱茶的時(shí)候,不要被新茶一入口飄揚(yáng)的香氣所吸引,要善于挖掘和探尋隱藏在茶湯里的香氣。